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Glúten: tudo que você precisa saber

O que exatamente é esse ingrediente e porque tantas pessoas o tratam como vilão?

Por Juliana Vaz
Atualizado em 22 fev 2023, 13h38 - Publicado em 6 mar 2023, 08h21

O que é o glúten?

O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, centeio, na aveia, no malte, painço e em todos os seus derivados como farinha, farelos e germe. “Ele é formado a partir da junção de duas outras proteínas, a Gliadina e a Glutenina, quando um desses grãos é misturado com água e submetido a mistura mecânica.”, explica Higor Vieira, médico da Clínica Nutrindo Ideais (@nutrindoideais), no Rio de Janeiro. 

Benefícios no alimento

Essa proteína dá estrutura aos alimentos mantendo sua forma e pode ser extraída naturalmente ou concentrada e adicionada a produtos alimentícios para adicionar proteína, textura ou sabor. O glúten ajuda a massa a crescer e a ficar macia. É fácil, então, entender por que o composto é tão comum na mesa ocidental — do pãozinho ao ketchup. No processo de digestão, o glúten pode não ser totalmente decomposto, então parte dele acaba indo para o intestino delgado. 

Mas nos últimos anos, o glúten foi alçado vilão e se transformou, no que alguns especialistas afirmam se tratar de um terrorismo nutricional. Embora muitas pessoas sejam intolerantes ou alérgicas à essa proteína, não existe comprovação de que ele seja prejudicial para pessoas que não tenham algum problema no organismo que limita a ingestão do nutriente. A restrição ao componente é indicada em três casos: doença celíaca, alergia e sensibilidade não celíaca.

O que são dietas sem glúten?

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Essa dieta foi desenvolvida para tratar pacientes com doença celíaca. Trata-se de uma doença autoimune desencadeada pelo consumo de glúten e geralmente resulta em danos ao intestino delgado, mas existem outras condições que podem piorar com a ingestão dessa proteína, como a intolerância, também conhecida como sensibilidade não celíaca. “Nesse quadro o indivíduo pode apresentar sintomas gastrointestinais mais leves do que os presentes no quadro de doença celíaca, além de dor de cabeça, fadiga e dores nas articulações. Outra condição também relacionada ao seu consumo é a alergia ao glúten, chamada de dermatite herpetiforme (uma rara condição autoimune da pele causada pela ingestão). Nesse caso o indivíduo pode apresentar sintomas alérgicos mais comuns como coceira e/ou irritação na pele, dor de garganta, rinite, asma, urticária”, diz Hugo.

Vale ressaltar que uma dieta sem glúten não significa sem grãos ou com baixo teor de carboidratos.

Proibidos em uma dieta sem glúten

  • Produtos de panificação (por exemplo, bagels, massa de pizza)
  • Massas
  • Cereais do café da manhã
  • Salgadinhos
  • Cervejas
  • Biscoitos
  • Bolos
  • Produtos como molhos, temperos, sopas, substitutos de carne, chás aromatizados e carnes processadas que também podem conter ingredientes que contenham glúten. 

Um exemplo de um alimento não tão óbvio, mas que deve ser considerado em uma dieta sem glúten, é o molho de soja, que normalmente contém trigo. 

Além disso, itens não alimentares, como medicamentos e suplementos, também são sinalizados no rótulo “sem glúten”.

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Desde 2002, a ANVISA determinou que é mandatório identificar os alimentos e bebidas embalados que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados. 

É importante ficar atento ao contato cruzado (ou contaminação cruzada) em alimentos que originariamente não contém glúten, como a aveia. O contato cruzado acontece quando um alimento ou ingrediente sem glúten entra em contato com o glúten durante o cultivo, processamento, fabricação ou preparação, tornando-o inseguro para pessoas celíacas. 

Alimentos liberados

Existem muitos alimentos que são naturalmente isentos, incluindo frutas, vegetais, carnes frescas magras, frutos do mar e laticínios.

Veja os grãos sem glúten: 

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  • Amaranto
  • Araruta
  • Trigo sarraceno
  • Milho
  • Linho
  • Farinhas feitas de nozes, feijões e/ou sementes
  • Painço
  • Batatas, fécula de batata e farinha de batata
  • Quinoa
  • Arroz e farelo de arroz
  • Soja (mas não molho de soja)
  • Tapioca

Quando adotar uma alimentação sem glúten

Antes de removê-lo da dieta, consulte um especialista para investigar se realmente trata-se de uma doença celíaca ou intolerância. Isso porque, se o glúten for removido antes que um teste de diagnóstico possa ser feito, os resultados podem não ser precisos e um verdadeiro diagnóstico de doença celíaca será mais difícil.

Dito isto, uma dieta sem glúten é bem reconhecida como o padrão de tratamento e deve ser seguida por toda a vida por pessoas que têm um distúrbio imunológico relacionado ao glúten diagnosticado. Isso pode incluir pessoas com:

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Doença celíaca

 

Quando uma pessoa celíaca consome glúten, seu sistema imunológico o encara como algo a ser combatido. Assim que uma comida com esse composto chega ao intestino, o mecanismo de defesa inflama as microvilosidades, que deixam de absorver elementos importantes como ferro e vitaminas. Quem sofre com essa condição pode ter vômitos, diarreia, perda óssea e até desnutrição. 

Estima-se que mais de 2 milhões de brasileiros sofrem com sintomas da doença celíaca, segundo estimativa da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra). Especialistas acrescentam que aqueles com doença celíaca não diagnosticada que continuam a consumir podem desenvolver câncer de intestino delgado.

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Alergia ao glúten 

 

Nesse caso, o corpo não reage combatendo o nutriente como um corpo estranho, mas apresenta rejeição de outras formas, como: espirros, coceira, dificuldade para respirar e até anafilaxia, uma resposta extrema que pode comprometer a circulação sanguínea. Vale dizer que além de alimentos, há também cosméticos que utilizam essa proteína e pessoas alérgicas devem passar longe deles, sempre conferindo a lista de ingredientes do rótulo.  

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Sensibilidade não celíaca

 

Trata-se de uma aversão do organismo ao componente que pode levar a sintomas como fadiga e inflamação no intestino. Sabe-se que as pessoas que tiveram a doença celíaca descartada e não têm alergia ao trigo, mas ainda sentem dor abdominal, inchaço, alterações nos hábitos intestinais e fadiga após comer alimentos que contêm glúten têm sensibilidade ao glúten não celíaca, mas ainda é uma condição estudada pelos cientistas.

Possíveis benefícios de uma dieta sem glúten

Não há evidência suficiente para assumir que pessoas sem alterações no organismo sejam beneficiadas por uma dieta sem o composto, segundo um parecer técnico da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Mas porque esse nutriente se tornou um vilão? Entre os argumentos, afirma-se as mudanças genéticas que o grão de trigo sofreu ao longo da história, tendo um dos principais porta-vozes dessa cruzada, o cardiologista norte-americano William Davis, autor do livro “Barriga de Trigo” (Editora WMF Martins Fontes), lançado em 2011.

É fato que muitos grãos foram modificados por cientistas, na busca por tornar as plantações mais resistentes mediante modificações transgênicas. Um dos responsáveis por essas transformações foi o engenheiro agrônomo Norman Borlaug, que desenvolveu espécies de trigo resistentes a pragas e recebeu o Prêmio Nobel da Paz ao propor uma solução para a fome baseada em produções de larga escala.

As análises sobre o tema são sempre multifatoriais. É exatamente a multiplicidade de variáveis que intriga os cientistas, dificultando um veredito. Um estudo publicado pela Revista Saúde e Sociedade, da USP (Universidade de São Paulo), menciona que o glifosato, herbicida mais vendido no mundo, pode estar associado ao desenvolvimento de doença celíaca e intolerância ao glúten.

Desvantagens

Embora tenham uma aura de saudável sobre elas, existem muitas desvantagens para as pessoas que seguem uma alimentação sem glúten sem um motivo médico diagnosticado. Isso porque diversos alimentos à base de grãos são eliminados, muitos dos quais fornecem micronutrientes essenciais (como cálcio e ferro) e fibras alimentares.

Alternativas alimentares sem glúten podem ter seus nutrientes retirados, como no caso de biscoitos, pães e massas, onde a farinha de trigo integral é substituída por farinha de arroz ou fécula de batata, explica.

Uma pesquisa aplicou abordagens científicas para comparar uma dieta com e sem glúten. O estudo descobriu que as dietas sem glúten podem ser mais calóricas e gordurosas e mais baixas nos seguintes nutrientes 

  • Fibra
  • Proteína
  • Magnésio
  • Potássio
  • Vitamina E
  • Este estudo também descobriu que o sódio era menor na dieta sem glúten em comparação com a dieta contendo glúten.

Quando consultar um médico

Se você está considerando uma dieta sem glúten ou acredita que tem um problema com o glúten, fale com um médico antes de remover totalmente o glúten de sua dieta. Isso pode garantir que você seja testado adequadamente para a doença celíaca e pode discutir com um profissional médico se uma dieta sem glúten é adequada para você.

Ao seguir uma dieta sem glúten para doença celíaca ou outras sensibilidades ao glúten, é importante o monitoramento constante de sua equipe de saúde e de um nutricionista registrado para evitar deficiências nutricionais e apoiar o bem-estar geral.

Sempre converse com um médico e um nutricionista registrado antes de fazer qualquer mudança importante em sua dieta.

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