Umami: o quinto gosto existe e pode melhorar a sua relação com a comida

O umami, palavra japonesa que significa “saboroso”, foi descoberto no início do século passado

Por Amanda Panteri
Atualizado em 21 out 2024, 17h28 - Publicado em 23 set 2019, 15h35

Salgado, doce, azedo, amargo e… umami?! Pois é. Apesar do senso comum nos ensinar desde sempre que existem apenas quatro sabores dos alimentos que consumimos, há por aí um outro que pouca gente conhece. O umami significa “saboroso, gostoso” e foi descoberto por um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda em 1908. Na época, ele começou a se interessar pelo gosto diferente que sentia ao comer uma alga muito comum na sua região, a kombu. Desde então, começou a fazer muitas pesquisas e descobertas a respeito do umami, que apenas no ano 2000 foi reconhecido como o quinto gosto, após cientistas identificarem receptores na língua que o percebem.

O sabor aparece devido à presença de uma substância denominada glutamato. Ele é um aminoácido livre, uma estrutura mínima que também está presente nas carnes, por exemplo, mas em cadeias maiores. É muito importante para o nosso funcionamento muscular e cerebral. “É como um colar de pérolas. Cada uma das pérolas é um aminoácido. Ao destrinchar esse colar, temos os aminoácidos livres, que proporcionam o umami”, explica a doutora em ciência dos alimentos Hellen Maluly, consultora do Comitê Umami. Mas não é somente nas carnes que ele pode ser encontrado: também está no tomate, queijos, milho, ervilha, algas e cogumelos.

Como o umami funciona

Para entender como o umami funciona na sua boca, Hellen recomenda que você faça uma experiência em casa. Pegue um punhado de cada alimento: amendoim japonês, chocolate 70%, doce de banana, cranberry e parmesão. Vai ficar bem simples diferir o que é salgado, o que é doce e o que é azedo dentre essa lista, não é mesmo? “O chocolate, por exemplo, tem uma substância chamada teobromina. É ela que dá o amargor e uma certa adstringência ao alimento”, explica.

Já a porção que melhor representa o umami é o parmesão. “Todos os alimentos maturados tem muito glutamato. Isso porque as cadeias de aminoácidos são quebradas ao longo do tempo pelas bactérias”, diz Hellen Maluly. Ao colocar o queijo na boca, você imediatamente começa a salivar. E mesmo depois de engolir o alimento, ainda sente o gosto dele por um bom tempo na boca. Isso é o umami.

E sabe aquela história que a gente aprende na escola de que cada parte da língua é responsável por um gosto? Pode esquecer. Eles são sentidos na região inteira. “E isso também abre uma discussão interessante a respeito das diferenças entre gosto e sabor. Gosto a gente sente na boca. Sabor, com todos os sentidos humanos. Quando saboreamos um café, por exemplo, percebemos seu cheiro, a sua quentura por meio da xícara, vemos a sua cor escura e somente depois experimentamos”, explica a especialista.

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Alguns poréns

Depois da descoberta, Kikunae Ikeda tentou reproduzir essa propriedade que encontrou naturalmente nos alimentos em laboratório. E conseguiu. O resultado leva o nome de glutamato monossódico (você já deve ter visto por aí nos supermercados, ele é muito semelhante ao sal), produto resultado de uma reação química e que é utilizado pela indústria de alimentos para dar mais sabor aos industrializados. E, por estar sempre associado a comidas bem mais calóricas e gordurosas, acabou virando uma espécie de vilão de quem preza pela alimentação saudável. Desde então, estudos vêm sendo feitos para avaliar os reais efeitos dele no organismo. Uns falam em enxaquecas, outros em dependência, mas o veredicto da ciência ainda não foi dado.

Saída encontrada

Bom, todos sabemos o quão benéfico é para a nossa saúde evitar os industrializados e fast-foods. Mas por que não aproveitar os benefícios do gosto umami em ingredientes naturais e muito nutritivos? “Pesquisas na Inglaterra e no Japão deram sopas com ingredientes umami para pacientes hospitalizados na terceira idade. Ao envelhecer, perdemos parte do nosso paladar, e é por isso que muitos idosos perdem o apetite”, diz Hellen. Os resultados não poderiam ser melhores: o umami provocou um estímulo da salivação dessas pessoas, consequentemente melhorando a mastigação dos pacientes, bem como o prazer na refeição e a sensação de mais saciedade. Muitos oncologistas, inclusive Drauzio Varella, utilizam a mesma estratégia com pessoas com câncer. Veja o depoimento dele:

Sem contar que o fato de prestarmos mais atenção no gosto umami incentiva também o mindfulness durante as refeições, prática já bem difundida que prega maior consciência nas tarefas que realizamos. “Isso nos ajuda muito a meditar sobre o que comemos, bem como entender melhor alguns processos. Quando em que momento estamos satisfeitos”, diz a especialista. Tomar um caldo ou preparar uma salada com alimentos umami antes do prato principal também influencia positivamente sua relação com a comida. “Os japoneses, por exemplo, bebem o missô em um ritual diário. Isso garante a sensação de aquecimento e relaxamento, e evita que você ataque a refeição principal.”

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Ela ainda dá dicas de receitas deliciosas e nutritivas para você aproveitar o sabor umami e melhorar sua relação com o que coloca na boca